油滋滋的烤肉香味从深绿色的墙壁和醒目的橙色柜台后面飘散出来，诱惑着来往路人。一台装着各种经典口味汽水的饮料机占据着餐厅一角，另外一角则涂鸦般地画着#BeTheChange。
餐厅里，奥古斯丁·阿马里拉（Agustín Amarilla）坐在一张桌面由再生塑料制成的桌子旁，正拿着一个奶油餐包大快朵颐。餐包表面烤着一个笑脸图案，中间夹的肉饼看起来像牛肉，甚至连质感和味道都跟人们熟悉的牛肉很相似，不过，里面其实一点牛肉也没有。这是一种用豆类特制的汉堡，主要原料是蛋白质丰富的豌豆。
24岁的奥古斯丁·阿马里拉是位网络开发员，从小生活在首都布宜诺斯艾利斯的郊区，吃着阿根廷典型的以肉食为主的餐食长大。他的家人虔诚地遵循传统，几乎每个周日都会聚在一起，享用阿萨多（asado）烧烤大餐。
但阿马里拉表示，他一直对建立在宰杀动物基础上的饮食方式存有道德上的疑虑，因此他不再吃猪肉。最近，他午餐时陪一位朋友去了据说是拉丁美洲第一家纯素快餐连锁店的Joy Burgers & Plants，尝试了这家餐厅的其中一款植物汉堡。他说，这样的情况几年前还是闻所未闻的。
阿马里拉说：“火腿三明治、choripan（一种在南美流行的香肠三明治）……所有的食物都含有肉。这种供应纯素食的餐厅还是新事物，就像其他许多逐渐被接纳的新事物一样。”
受阿根廷素食联盟（Vegan Union of Argentina）委托对1000人进行的一项调查发现，2019 年，9% 的阿根廷人认为自己是素食主义者。一年后，这个比例达到了12%——相当于超过500 万人，同时还有 12%的人认为自己是“弹性素食主义者”——即明显改变了肉类消费模式，但并未完全放弃吃肉。
六个月的时间里，Joy Burgers & Plants就在布宜诺斯艾利斯开了5家门店，并计划进军智利。该店的合伙人马蒂亚斯·卡布雷拉（Matias Cabrera）表示：“饮食方式正在发生变化。我认为新的世代给我们敲响了警钟，让我们知道应该消费些什么，以及应该如何对待地球。”
牛肉的地位
然而，在这些行为转变中，牛肉显然仍是地球上大部分地区重要的饮食选择。2022年联合国粮食及农业组织 (Food and Agriculture Organization ，简称FAO)曾预测，这一年的全球肉类产量将小幅增加到 3.6 亿吨，比 2021年增长1.4%，其中牛肉产量预计将达到近 7400万吨。
据联合国粮农组织称，在北美和大洋洲红肉摄入量减少的同时，其他国家的红肉消费量却在增加。粮农组织将这一趋势与收入和人口的增长联系在一起，并指出，预计到2032年，全球人均肉类消费将合计增长2%，与之前十年的增长幅度基本相同。
然而，粮农组织表示，牛肉生产影响环境，再加上养牛需要砍伐森林，这些因素促使越来越多的消费者选择鸡肉或其他食物。粮农组织在2032年的农业展望中写道：“全球消费者对动物福利、环境和健康问题越来越敏感，而禽肉是碳足迹最低的肉类。”
研究表明，相比100克蔬菜，50克红肉带来的温室气体排放量至少是其 20 倍，土地使用量则是其 100倍。
经济是另一个因素。过去十年，巴西和阿根廷的人均牛肉消费量均出现下降。圣保罗大学农业学院（Esalq）的畜牧研究员蒂亚戈·贝尔纳迪诺·德∙卡瓦略（Thiago Bernardino de Carvalho）表示，作为世界上最大的牛肉出口国，巴西的消费者行为和肉类价格变化与牛肉生产周期和国外需求增加有关。
“巴西人更喜欢牛肉，但如果没有那么高的收入，他们就不会购买牛肉，”卡瓦略说。
这一趋势在阿根廷尤为明显。多年来，阿根廷一直深陷经济危机，通胀率高居世界前列，去年8月甚至达到了124%。尽管牛肉消费量在慢慢回升，2023年人均消费量达到了53公斤，但仍远远低于2007-2009年高峰期间的67公斤。
在圣保罗郊区帕拉伊索波利斯的贫民窟社区里，一个在车库外经营的小吃摊体现了肉食一贯的吸引力。43 岁的埃尔贝内斯∙阿尔维斯（Erbenes Alves）和 46 岁的吉安内斯∙玛丽亚∙德∙索萨（Geanes Maria de Souza） 在这里卖烤牛肉和烤鸡，后者是他们家最受欢迎的食品。附近肉铺的人吆喝着价格招揽路人，店里被产品和顾客挤得满满当当。
在贫民窟，价格和消费之间的关系简单明了。阿尔维斯不仅可以通过销量来判断，还可以通过烟雾来判断——当价格较低时，狭窄的街道上就会弥漫着烧烤架燃起的油烟。不过，作为一种传统主食，即使价格上涨，有些人也很难舍弃牛肉。“我从来没有想过要少吃牛肉，”油漆工克莱顿∙阿劳约（Cleiton Araújo） 一边大口嚼着烤牛肉串（churrasquinho）一边说道 。
传统是最难改变的。在布宜诺斯艾利斯乌尔基萨镇（Villa Urquiza）的一栋新都铎风格的住宅里，一群朋友围坐在周日烤肉盛宴的炉火旁，享用着各种牛肉、香肠、鸡肉和蔬菜。让他们聚在一起的不仅仅是对肉的热爱，还有融入社区，以及交流对政治、经济的看法和倾诉家庭苦难所带来的满足感。
回到巴西，在圣保罗庞佩亚的中产阶级社区， 51岁的公关兼教师玛丽亚·皮亚·班基耶里 (Maria Pia Banchieri) 和朋友们坐在一起，一边吃着 iscas de carne（一种常作为酒吧小吃的红肉条），一边回忆道：“通过少吃肉，我开始吃得更健康了。”她从小就天天吃牛肉，现在仍然每周吃两到三次牛肉。 “我中午自己带便当，食物种类比我以前吃得更加丰富。我也觉得我的身体更健康了。”
变化中的现实
已经吃素 49 年的曼努尔·马尔蒂（Manual Martí）早就改吃植物性饮食了。20 年前，他创立了阿根廷素食主义者联盟。他说，当时没有人知道成为“素食主义者”意味着什么。“找到另一位素食主义者就像一件大事。”他严肃地说。
现在，他称纯素食主义是“人类历史上最大的革命，因为它是全球性的、和平主义的、充满爱的、基于道德立场的。” 他说，当人们开始了解与动物产品消费相关的统计数据时，“他们就会意识到、反思并改变自己的习惯，而且这是不由自主的。”
马尔蒂说，有关纯素食选择信息的普及以及消费者行为的转变是显而易见的：“二十年后的今天，每个人的家庭或朋友圈中都有纯素食者。这太不可思议了。”
对于 Joy Burgers & Plants老板卡布雷拉来说，他的餐厅注重的是创新，而不是激进主义。 他不是素食主义者；他的两个商业伙伴中有一个人是。但他们最感兴趣的是吸引非素食主义者——那些愿意尝试新事物的实验性消费者——并看看他们最终会如何选择。他们的目标是打破纯素食品味道不佳的观念，而且他们是很诚实地在做这件事情。“我们不是一个健康食品连锁店。我们重塑了我们年轻时所知道的大型连锁店的味道、口感和体验。”他说。
卡布雷拉说：“我们认为没有人生来就是素食主义者，但他们之所以成为素食主义者是因为理想，也因为信息时代更加直接、短暂和持续。 我们正在寻求一场食物革命，我们邀请所有人加入进来。”
英文全文首发于中拉对话
翻译：BAIHUI
