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书评:牛奶的营养史

黛博拉·瓦伦兹对牛奶史的研究显示, 牛奶是很多社群得以幸存的关键,牛奶也成为了这些社群复杂文化中的一部分。亚利克斯·兰顿撰文。

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书名:《牛奶的地方史与全球史》
作者:黛博拉·瓦伦兹
出版社:耶鲁大学出版社
出版时间:2011

西方的文明是建立在牛奶之上的吗?当人们必须花费一定的时间去寻找营养品时,文化也随之繁荣。比起非洲人或远东人,欧亚人更容易消化乳糖,同时,长期以来,奶牛、山羊和绵羊一直都为他们提供廉价的脂肪、维生素D和钙。当近东地区开始发展畜牧业时,那里的乳业也蓬勃兴起。 约公元前3000年的乌鲁克时期,在苏美尔人和巴比伦人发源地的楔形文字板上就已出现了牛奶生产的记载。

黛博拉·瓦伦兹说,在这段引人入胜的历史中,牛奶是许多社群得以幸存的关键,牛奶也成为了这些社群复杂文化中的一部分。“历史的每一段篇章都极具戏剧性,流质食品的魔力或者效力也总能在危机时刻力挽狂澜。

牛奶的效力是文明的先导或者催化剂这一说法颇具争议。1918年,美国饮食科学家、专栏作家艾尔玛•麦科勒姆曾声称,“喝牛奶的人”在各个方面都显得略“胜”一筹。他们更高大,更长寿,也更好斗。赫伯特·胡佛——美国前任商务部长,任期几乎贯穿上世纪20年代——是艾尔玛•麦科勒姆的拥趸,于是美国的奶制品产量在随后的十年内增加了三分之一。

宗教与迷信自始至终都推动或者干扰着牛奶的饮用。当智慧之神象头神伽内什期望“喝”一些牛奶的传言广为人知之时,作为世界上最大的牛奶产地,印度部分地区的牛奶常常脱销。这一事件发生在去年九月份,当时这本书还尚未出版,据估计当时有一百万公升的牛奶被祭祀给伽内什造像。把牛奶和血液的混为一谈的观点自古就有: 古希腊的盖伦学派认为月经不调可以通过吸取乳汁解决,血液、精子和乳汁不过是同种液体的不同变体罢了。

但是在中世纪,乳汁也被赋予了美德和灵性。因此,一幅有乳汁意象的基督教肖像画——描绘了圣伯纳德接受圣母玛利亚乳汁的故事——备受争议也就不足为奇了。据瓦伦兹说,这些禁忌今天依旧有效。她问道,为什么我们对食用由人奶制成的奶酪这一想法感到恶心呢?这到底为什么呢?

在英国,混用牛奶的现象主要出现在医疗领域。17世纪,富人们通过饮用大量牛奶来缓解抑郁、腹泻等各种疾病。同时,“白肉”,如奶酪和黄油等作为最易运输的奶制品则是穷人们营养的主要来源。以一个牛奶历史学家的眼光来看,塞缪尔·佩皮斯的日记讲述了一段奶制品消费的狂欢:当伦敦大火蔓延至他在希兴巷的家时,他只在花园中埋藏了三样宝物确保其安全,即文件、酒和“帕尔马奶酪”。

时至今日,我们使用牛奶时竟然仍摆脱不了神话或者准科学信仰的影响。由于人们担心工业化产品产生危害健康的副作用,40年来欧洲的牛奶消费量一直在下降。看看英国人的冰箱你就知道了,里面装着一瓶瓶“白色的水”——经过热处理、过滤的低脂牛奶,富含使前代人远离佝偻病营养成分

瓦伦兹的著作中唯一令人失望之处在于,在讲述了牛奶5000年的沉浮史后,她并未对当今牛奶的衰落做过多涉及。传统的奶牛养殖做为一项极其重要的人类活动,曾遍布欧洲北部乡村,如今却日趋没落。过去的十年里,有成千上万的英国奶农都已歇业。这主要是由于我们(或者超市)并未消费掉足够多的牛奶。

除非这一情况得到改善,否则就会像美国那样,市场被大型牛奶工厂占据。这些工厂里充斥着从没见过牧场的杂交奶牛,服务两三年后就垮掉。而在一片长满苜蓿的草场上,奶牛黛西戴着草帽,已经为人们提供了十几年的牛奶了。正如瓦伦兹在一项研究中所揭示的那样:“有名字的奶牛产奶量比没名字的高”。

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o.boyd

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